Фото: Ult.kz
Сан ғасыр көшпелі өмір салтын ұстанған қазақ халқы үшін ұлттық сусындардың орны ерекше. Ал сүт тағамдары мен дәнді дақылдардан дайындалатын көже-көлмек шөліңді қандырып қана қоймай, қарныңды да тойдырады. Ult.kz-тің «Дәмді әңгіме» Youtobe жобасында мәдениеттанушы Серік Ерғали қазақ халқының ұлттық сусындары туралы кеңінен әңгімелеп берді.Мәдениеттанушының айтуынша «көже» сөзінің шығу тарихы бірнеше мың жылдыққа баруы мүмкін. Оның этимологиясы екі сөзден тұрады деп топшылайды маман. «Кө» деген ‒ көк деген сөздің түбірі, «же» ‒ ас, тамақ, дәм деген мағына береді.
Фото: Серік Ерғали / Ult.kz
Көже сусын ба, әлде тамақ па?
Көжені халқымыз суықтай немесе жылы, ыстық күйінде тұтынады. Халық арасында «салқын көже» аталып кеткен тағам түрін Серік Ерғали «сусын көже» деген дұрыс дейді.
«Оңтүстік жақта климат жылы болғаннан кейін, көжені ыссылай, жылылай тамақ қылып іше береді. Батыс өңірде мұны «суық көже» деп атамайды, «көже» дейді, себебі сусын ретінде ішеді. Сондықтан көженің салқын түрін «сусын көже» деу керек те, ал тамақ қылып ішетін түрін жалпы «көже» деген жөн. Батыс жақта бұны жатырқайды. «Көженің бәрі сусын емес пе?» деп ойлайды. Негізінде ол тамақ қой? Наурыз көже де содан шығады дегендей... Бұл әрі тағам, әрі сусын. Яғни екі қажеттілікті бірге орындайды», ‒ дейді мәдениеттанушы.
Көженің адам ағзасына пайдасы өте зор деген Серік Ерғали оны жиі тұтынып, кеңінен насихаттау қажет деп есептейді.
«Дүкендерде пластик бөтелкелерде көже сатады. Оның жөні бөлек, десе де арасында алып ішемін. Бірақ мұны үйде дайындаған жөн», ‒ дейді маман.
Фото: Ult.kz
Көжені арпадан, бидайдан, тары мен басқа да түрлі дәнді-дақылдардан дайындайды. Серік Ерғали көжені кейде өзі де қайнатып ішетінін айтады.«Бұны дайындау оп-оңай. Суды қайнатасың да, дақылды салып жібересің, тұз саласың. Суығаннан кейін шұбат, айран қосуға болады. Болмаса, ештеңе қоспай қара көже жасауға болады. Ол шөлді өте жақсы қандырады», ‒ дейді ол.
Қымызмұрындық пен сірге жияр деген қандай науқан?
Қазақ халқында қымызмұрындық деген дәстүр бар. Мәдениеттанушы Серік Ерғали оны арнайы зерттеп, тұжырымдама жасаған екен.
«Априза (Құсайынова, ред.) деген апамыз болды. Сол кісі соңғы он жыл бойы қымызмұрындықты ұйымдастырып келді. Сол кісі кеткелі Астанада қымызмұрындық өтпейтін болды. Павлодарда Бақытжамал Максилова апамыз ылғи қымызмұрындық, жазда сабатой ұйымдастырып жүр», ‒ дейді С. Ерғали.
Маманның айтуынша қымызмұрындық сәуір айының соңы немесе мамыр айының басында жыппай қазақ даласында үлкен науқанға айналған. Себебі бұл жазғы сауынның маусымашары.
«Сауын дегеніміз ‒ сусын. Сауын маусымы қыркүйек айының аяғына дейін жалғасқан. Күзгі күн мен түннің теңелісі кезінде немесе «мизамшуақ» дейміз, сол кезде, не болмаса қазан айының басында «сірге жияр» деген ғұрыппен біткен. Сірге дегеніміз ‒ қымыздың бетіндегі қара дақ болып келетін майы. Сірге жияр дегеніміз ‒ ол кезде май жоқ деген мағынада ғой. Күзге қарай май бітеді, себебі шөп қорексізденіп, құнарсызданады. Сол кезде май болмайды көбіне. Сол уақытта маусымды жабады», ‒ дейді мәдениеттанушы.
Яғни Серік Ерғалидың айтуынша қазақ халқында сусын маусымының беташары ‒ қымызмұрындық, ал жабылуы ‒ сірге жияр.
Серік Ерғали қазақтың сусындарын кеңінен насихаттап, қымызмұрындық пен сірге жиярды кең ауқымда атап өту керек деп есептейді.
«Қазір бөтен, бұралқы сусындар көбейіп кетті. Сосын қуатты сусындар дейді, энергетикалық сусындар біздің жастарды улап жатыр. Өйткені оны ұзақ сақтау үшін құрамына у қосады. Ол ұзаққа апарады, бірақ денсаулыққа зиян», ‒ деген ол сусын көжені үлкен өнеркәсіптік деңгейге көтере алмай жатқанымызға қынжылыс білдірді.
Сонымен қатар Серік Ерғали ең болмаса ханымдар өз балаларына осындай тағамдарды үйде дайындап беруі керек деп есептейді.
«Көже ‒ көктің, тәңірдің асы. Көжеге көкеңнің асындай қарау керек. Көке деген ‒ көгіңнің, аспаныңның иесі деген сөз. Мұхтар Шаханов жазғандай әр қазақтың аспаны бар. Бұрын көке деген ‒ әке деген сөз болған, оны біз қазір дядяға айналдырып жібердік. Сол сияқты көже ‒ қазақтың асының көкесі», ‒ деген мәдениеттанушы көже мәдени құндылық ретінде ЮНЕСКО-ның арнайы тізіміне енуі керек деп есептейді.
Балжан Жеңісқызы
